老溫隨筆: <老溫隨筆> 9/8 美澳牛肉大不同 @ Danny & Company

2012年9月9日星期日

<老溫隨筆> 9/8 美澳牛肉大不同 @ Danny & Company

▲ 今晚，為我們料理的陳師傅

過了一年，我們又回到Danny & Company的板前。這回，更能體會坐在板前看著師傅料理食材與坐在包廂間的不同。在包廂裡可以討論生活、討論未來，那是屬於私人的範圍，但坐在板前，看著師傅俐落的手法，隨意的跟師傅討論料理、請教食材，甚至，在板前跟Michael討論餐飲都變得那麼理所當然。

板前，就是屬於料理的地盤。

看著菜單，上前來打招呼的Michael替我們解決了困擾，菜色搭配與餐酒依舊放心的交給他們的團隊來處理。這回，我們的餐點還是由靦腆的陳師傅負責，當聽到我們是回籠老顧客，陳師傅便熱心的詢問上回的菜色與手法，當知道上回我們享用的是美國Kobe老饕與美國頂級紐約客後，很快的替我們安排了今天的主食：澳洲10+純和牛紐約客、美國Kobe老饕、澳洲10+純種和牛老饕，希望透過相同等級的美澳牛肉，讓我們來比較其間的差異。

侍者先後送上了氣泡水、搭配麵包的松露奶油，只不過這回松露奶油改放在玻璃皿中。接著，就是今晚的第一道前菜「鮮干貝佐松露味増與嫩海帶芽」，新鮮的干貝搭配松露味増的口味獨特，但溫嫂更喜歡用一旁的黑胡椒粒提味。我則喜歡讓鮮干貝與一旁的海帶芽一同入口，帶著濃濃的海味的海帶與干貝形成強烈的對比。

▲ 松露奶油

▲ 鮮干貝佐松露味増與嫩海帶芽

▲ 搭配海鮮的甜白酒

前菜的湯品依舊是招牌的「磨菇卡布奇諾」與「生蠔濃湯」，即使已經是第四次喝這生蠔濃湯，但鮮美的滋味還是讓人忍不住喳了喳嘴。

▲ 生蠔濃湯依舊鮮美

陳師傅今晚的第一道鐵板料理「南非活鮑魚」與上回相同，但第二道的「鐵板煎鵝肝」就有完全不同的表現方式。

「上次是蘋果還是水蜜桃口味？」陳師傅親切的問著。這回，陳師傅特別用介於蛋糕與麵包之間，帶點黃色的特製麵包在鐵板上煎得兩面微焦，取代蘋果當底，中間鋪上一片鳳梨醬，四周淋上松露味增與蔓越莓醬汁，最後才放上兩面煎後靜置的鵝肝。鵝肝的油脂依然肥美，上一回的肉桂蘋果塊中和了濃烈的鵝肝，這回的微焦麵包則襯墊出鵝肝豐美的滋味，而麵包片與入口即化的鵝肝形成強烈的對比，製造出乎意料的口感。與其說是前菜，似乎，更像是甜點。

▲ 這是蛋糕，還是麵包呢？

▲ 一樣的鵝肝，完全不一樣的鐵板煎鵝肝

接著，就是今天的重點登場。

指著托盤上澳洲和牛與美國和牛，陳師傅解釋著。兩種和牛都是由自日本引進的和牛與當地牛隻配種，澳洲和牛的養殖手法、油花分布與日本和牛十分相近，幾乎已經有80%的相似度；美國和牛則是與當地的黑牛配種而來，跟澳洲不同的是美國養殖業者並不以追求複刻板日本和牛為目標，反而刻意保有原本美國牛的養殖方式。

相同部位的兩種牛肉放在同一個拖盤上，可以清楚的看到澳洲和牛的油花十分豐富，特別是在老饕尖端部位更滿是油花。相對的，美國Kobe老饕的油花較少，但油花的分布卻十分均勻。

▲ 今晚的主廚特選牛排組合

▲ 搭配牛排的是D&C 獨家Old Monkey

在陳師傅料理澳洲和牛紐約客的同時，先端上場的是新的沙拉菜色「芝麻菠菜培根沙拉」。一般的沙拉搭配的不是西式的沙拉醬就是日式的和風醬，但這碗沙拉用得卻是麻油。原本，菠菜在台灣就較少做成沙拉，新鮮的芝麻粒，煎得脆口的培根，搭配成絕妙的口感。

另一個特別之處是裝載沙拉的容器，青翠的菠菜在溫潤的木碗中讓原本冰冷的沙拉頓時有了溫度。這木碗是「Crate & Barrel」，是Danny & Company直接從美國訂購的好物。

▲芝麻菠菜培根沙拉佐麻油

兩相比較，澳洲和牛紐約客與澳洲和牛老饕的差異點相當鮮明。紐約客較有嚼勁，隨著不斷的咀嚼油脂與肉汁漸次在口腔中釋放，也許是油脂較多的緣故，澳洲和牛紐約客在搭配小茴香醬汁、洋蔥醬汁甚至法國鹽之花時都有些難以招架，反而是柚子醬汁較能引出原味。在可食用牛肉中只佔百分之一的老饕牛排特色在於肉質鮮嫩，咀嚼後肉汁的分量不若紐約客，但豐富的油花讓老饕牛排散發的油脂風味格外高雅，這油脂又更增添了老饕牛排的鮮嫩口感。

▲ 靜置中的澳洲和牛紐約客

▲ 澳洲和牛紐約客，陳師傅的鐵板大蒜就像是洋芋片般酥脆香

美國Kobe老饕的油花不若澳洲和牛老饕，在鮮嫩口感與油脂風味上都不及澳洲和牛老饕，也由於缺乏嚼勁，讓美國Kobe老饕的肉汁不若澳洲和牛紐約客豐富。但油花分布均勻的美國Kobe老饕卻散發著更濃郁的風味，這讓美國Kobe老饕無論是撘配小茴香醬汁、洋蔥醬汁或鹽之花都能毫不遜色的相抗衡。相比之下，跟澳洲和牛十分相襯的柚子醬汁反而完全被搶去了風采。

▲ 澳洲和牛老饕 vs 美國Kobe老饕

▲ 澳洲和牛老饕（聊得太開心，美國Kobe老饕直接入口）

口味偏好是件極有個人喜好的事，溫嫂愛極了澳洲和牛老饕的鮮嫩口感，我則偏好美國Kobe老饕的濃烈滋味。只不過，邊咀嚼總覺得似乎還少了些什麼。

「但是，我似乎更懷念美國Kobe紐約客，均勻的油花帶來的嚼勁、豐沛肉汁與濃郁風味。」我對溫嫂說著。

原本，我一直以為自己喜好澳洲牛肉甚於美牛，但經過這一次當面PK，才發現原來美牛那股濃郁的香氣對我的吸引力遠勝於澳洲牛肉的油脂。對於紐澳牛肉，喜愛的是來自與草飼的濃濃青草香，而不是單純的來自紐澳。

最後，師傅招待了「磨菇義大利麵」，義大利麵的醬汁收得極乾，散發著濃濃的磨菇香，這義大利麵可一點也不輸給專門的義大利麵餐廳。