老溫隨筆: <老溫隨筆> 09/03 Danny & Company 板前晚餐

▲ 「牛排教父」鄧有癸師傅

宋青書大駭：「俞二叔這套快拳快腿，招式我都是學過的，但出招怎能如此之快，豈不是犯了本門功夫的大忌？可偏生又這等厲害！」。。。卻見俞蓮舟越打越快，可是一招一式卻無不清清楚楚，便如善於唱曲的名家，雖唱到了極快之處，但板眼吐字，仍是交代的乾淨俐落，無半點糢糊拖沓。

摘自＜金庸　倚天屠龍記　第三十八章　君子可欺之以方＞

當我看著鄧有癸師傅料理著牛肉時，心裡浮現的正是這金庸小說裡的經典片段。原本已經對店裡其他師傅的刀法讚歎不已，但當親眼看到鄧師傅拿著刀、叉料理起牛肉時，卻又是另一層的感受。鄧師傅手邊的佐料與店裡的其他師傅相同，手中的器具相同，甚至料理的手法也系出同門，但鄧師傅的手法不僅更快，而且更巧。只見鄧師傅仔細的翻煎牛肉，最後根據牛肉的紋路快速的下刀，鄧師傅落刀既快且準，但鄧師傅的刀揮向牛肉時的手法雖快，在一旁卻可以感受到他的刀接觸到牛肉之後手勁中的帶的那一點柔，輕柔的劃開牛肉，切肉時力道的拿捏更讓人咋舌。

「這樣吃得飽嗎？」看到一旁目瞪口呆的我，鄧師傅突然問著。

「飽！很飽！」早已張目結舌的我含糊的說著。「光看鄧師傅料理牛肉的手法就飽了。」

「哈哈哈！看怎麼夠，要吃才會飽啊！」鄧師傅笑著說。「要不要叫廚房準備點炒飯？」

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七月過完溫嫂的午餐生日後，原本還要是否要再戰A-Cut的我們當場就預訂了九月晚餐再度造訪Danny & Company，並暗自期待能夠在晚餐板前遇見鄧師傅。一如前次，Danny & Company的工作人員在前一天就電話再次確認訂位，雖然預定的是六點鐘的位置，但我們安頓好小溫再搭上捷運，穿過仁愛路抵達大安路與四維路52巷口時，也已六時三刻。

站在門外拍照，我看見門口玻璃門內站著面帶微笑的大廚，這該不會就是傳說中的「鄧大師」吧。

▲ 鄧師傅的第一瞥

我們被安排在板前的角落，坐定之後，侍者替我們送來了氣泡水並加上了檸檬片，最後並送上了晚餐的菜單。板前的晚餐菜單相對簡單，溫嫂點了精選雙重奏而老爹則依照慣例直衝頂級和牛肋眼。不多時，上次替溫嫂生日推薦好酒的Michael親切的來建議晚餐的搭配及佐餐酒的選擇，在他的貼心安排下，將我們的餐點稍作調整，讓溫嫂與老爹都能同時吃到多樣化且溫度剛好的餐點，避免互相等菜的尷尬。

▲ 板前區菜單

▲ 加了檸檬的氣泡水

不久，侍者端上了法式圓麵包與松露奶油以及開胃點心「西班牙番茄冷湯」，裝載在小杯子裏的番茄冷湯相當濃稠，有濃厚的番茄味但卻除去了生蕃茄特有的那一丁點腥味，相當具有開胃的效果。接著，Michael送來了私房前菜「伊比利火腿」，這是產自西班牙伊比利半島的豬隻，再成豬前的最後時刻採用放牧的方式飼育，而豬隻的主食則是橡木的果實以及野生香草。仔細的咀嚼，切得極薄的生火腿較一般火腿味道更為濃重，不僅越嚼越有滋味，更帶著一股淡淡的香味，那應該就是橡木的香味吧。

▲ 西班牙番茄冷湯

▲ 伊比利火腿

▲ 來個立體圖

上次造訪Danny & Company，拍攝洗手間時已是臨去之時，洗手間內只剩下一紙擦手毛巾，這次特別在飯前洗手時帶著相機到了洗手間，拍下啟用前的照片。

▲ 廁所精緻的如五星飯店一般

▲ 上次無緣的毛巾照

接下來上的是前菜「鮪魚大腹」，光看魚肉與上次中餐的「鮪魚上腹塔塔」極為相似，兩者的烹調方式也幾乎相同，但入口之後的口感卻大不相同。上次的上腹塔塔肉質鮮嫩，但魚肉的滋味卻得要靠下方搭配的蔬菜來補足。可這次的鮪魚大腹卻不同，大腹肉在上腹肉（下巴）的下方，比上腹肉更多了些筋與赤身，即使不加入蔬菜，鮪魚大腹肉入口的氣味遠比上腹肉濃烈，雖然沒有上腹肉的嫩但卻多了嚼勁，兩者各有不同。

▲ 鮪魚大腹

▲ 單片鮪魚與搭配的蔬菜

▲ 中餐時的鮪魚上腹塔塔，明顯的少了筋與油花

另一道前菜是「香煎蟹餅」。蟹餅的上下兩端煎的的微焦，餅上的佐醬呈現橘紅色格外吸引人注意。從佐醬的介紹就可以看出侍者經驗上的差異，一樣是特製辛香料佐美乃滋製成，介紹重點在辛香料跟在美乃滋給人的感覺卻完全不相同，在Micheal的解說下，食物就是格外的引人。外皮酥脆，內餡是由蟹肉組成，外酥內軟的口感十分特別。

▲ 香煎蟹餅

▲ 斷面秀

湯點部份，「生蠔濃湯」依舊是店裡不變的招牌，但「磨菇卡布奇諾」在晚餐中換成了「牛肝菌瑪琪朵」。瑪琪朵自然較卡布奇諾小上許多，在小小的湯杯裡點綴著金箔，但不變的是湯杯裡濃濃的菌菇味。

▲ 生蠔

▲ 牛肝菌瑪琪朵

▲ 中餐的磨菇卡布奇諾

盼了許久，鐵板燒的師傅終於現身，看著師傅端出盛在木盤上的兩片肥美鵝肝，就讓人眼睛為之一亮。鵝肝在室溫下擺放一陣子後，師傅便將兩塊鵝肝放下鐵板正式乾煎，鵝肝的肥美從鐵板上不停冒出的油脂可以略見一二，這也讓師傅得要不停的將多餘的油脂給清除，在兩邊煎至焦熟後，師傅將鵝肝放到一旁的鐵網上靜置。由於不停的加熱會讓鵝肝的成分快速的流失，最後會讓鵝肝大大的「縮水」，透過靜置的動作，利用兩面餘熱的熱度向內擴散讓鵝肝內部加熱。靜置後數分鐘後，師傅將鵝肝再度放在鐵板上兩面乾煎後放在趁空檔擺好的盤上，灑上胡椒、鹽巴、調味等就可正式上桌。

▲ 粉粉嫩嫩的鵝肝

▲ 今日的主廚師傅

▲ 鵝肝的油脂豐厚

▲ 在鐵網上靜置過的鵝肝更美味

▲ 師傅小心翼翼的擺盤

鐵板鵝肝搭配著兩種不同的蘋果，一種是鵝肝下墊著的蘋果塊，另一種則是紅色略帶點辣的蘋果丁，盤上那一抹醬汁像極了夏日傍晚的夕陽，讓整道菜彷彿圖畫一般。雖然有些不捨，我們還是趁熱切下一塊鵝肝來嚐鮮，叉子才剛接觸到鵝肝，一股油脂的香味就散發在空氣中，鵝肝的油脂之豐富就不難想像（很多現代人肚內也有這麼一塊就是..）。

▲ 鐵板鵝肝上桌

咬下鵝肝那一瞬間的感受實在難以形容，一時無語只得再切下一小口鵝肝來品嚐。鵝肝外皮煎的焦脆，入口像是北平烤鴨的鴨皮般的脆口，烤鴨最特別就是在脆口的皮下豐富的油脂，但Danny & Company的鵝肝口感更上一層。在脆皮下像是個由極薄的薄囊包裹著的油脂，而包裹著的油脂隨著脆皮在口裡瞬間噴發，讓你低頭想看一下盤子裡的究竟是烤鴨還是鵝肝，想確認一下脆皮下的真的是固體的鵝肝肉而不是流體的油脂。

▲ 鵝肝那愈滴的肥美

切下一塊鵝肝配上下面的蘋果塊，入口卻沒有原本那麼濃郁的油脂味，反而帶著一抹肉桂味，這肉桂蘋果塊中和了濃烈的鵝肝，這出人意料的口感令人驚喜。接著再試鵝肝配上微辣的蘋果丁，蘋果丁的辣味並不明顯，因此味覺上不像蘋果塊那麼特出，可惜這最後一口的鴨肝份量較小，無法讓人感受鵝肝在口中爆發時蘋果丁可能帶來的意外驚喜。

▲ 鵝肝與蘋果粒

富人與窮人的差別就在有錢人能夠一派輕鬆自在的在板前高談闊論，而我們得要在極短的時間裡拍照並細細的品嘗其中滋味。當我們還在品嚐鵝肝時，師傅在一旁又端出了兩顆大鮑魚，讓我趕緊停下手中的刀叉拿起相機。原本長短鏡頭還乖乖放在相機袋裡，最後實在手忙腳亂，只得將鏡頭直接擱在一旁空位的板前方便隨時取用。

▲ 南非活鮑魚

師傅將鮑魚放在鐵盤上後再上頭擺了一大片的昆布，接著灑下大量的鹽與些許的水，然後就將金色的銅鍋蓋給蓋上以保持溼度。蓋上鍋蓋後師傅也沒閑著，開始調配著一旁奶黃色的醬汁，這是加了些許紅蔥的奶油醬汁。調配完醬汁後後鮑魚也已到了火候，師傅掀開了銅蓋開始剔除鮑魚的肝臟、內臟等部味，並將兩大塊鮑魚各切成兩半浸入調好的醬汁之中，很有耐心的不停攪拌沉浸在醬汁裡的鮑魚。

▲ 用昆布與鹽悶煮

▲ 師傅細心的攪拌醬汁

上桌的鮑魚伴著細心攪拌的醬汁，醬汁並不濃稠但卻很均勻的散佈在一正一反鮑魚之上。首先切下正面向上的鮑魚入口，醬汁不僅包覆在鮑魚之上，醬汁更讓人感覺是「煨」入了鮑魚之中，去除了活鮑魚的腥味。鮑魚的口感軟嫩中帶著Ｑ彈，當我切下反面的鮑魚的裙邊時才明暸，原來這軟嫩的口感是來自於這裙邊，而Ｑ彈則是中間貝柱的部份，當分開嚐試時與一開始嫩中帶Ｑ的口感完全不同，而最後一口包含了貝柱、裙邊與海菜入口後的口感，又與單吃鮑魚大不相同，特別是海菜帶入了海味與纖維質的嚼感。

▲ 大鮑魚剖面圖

▲ 鮮嫩的鮑魚裙邊

今日的蔬菜是「夏日花園」，有甜菜根、鳳梨果凍、酪梨、柳橙、小番茄跟起司搭配而成，而水果就是由板前那一大片的「水果攤」直接出品。夏日花園採用的都是最新鮮的水果，色彩繽紛，搭配在油脂豐沛的鐵板鵝肝與南非活鮑魚之後，頗有去油解膩的效果，也重新讓人開胃，可說是晚餐中的可愛分號。

▲ 夏日花園

在吃沙拉的同時，師傅也幫隔壁桌的客人準備前菜，其中兩樣並不在我們今天的菜單，一個是鐵板明蝦，這是之前曾經出現在午餐菜單的料理，另一個則是每日鮮魚。

▲ 鐵板明蝦

▲ 每日鮮魚

每一道菜之間Danny & Company都會更換新的餐具，吃完沙拉後侍者端上了一排醬汁，同時拿了筷架與衛生筷，讓人有以為接下來是要品嘗握壽司的錯覺。原來師傅將牛肉料理後會直接切成條，反而不需要用刀叉來吃牛排，而是用筷子來品嚐牛排，這倒是個未曾有過的經驗，更怕用力不均讓衛生筷兩邊分配不均破壞了畫面。

▲ 用筷子吃牛排是特殊的經驗

▲ 洋蔥醬汁、柚子醬汁與小茴香醬汁

接著，師傅端上了今天的主菜：美國神戶紐約客與美國頂級老饕牛排，紐約客的油花相當均勻，而老饕的顏色較深、油花也少，但卻是公認最為細嫩的部味，也是鄧師傅的拿手成名之作。

▲ 美國神戶紐約客

▲ 美國頂級老饕牛排

師傅在紐約客上灑上海鹽與胡椒調味，先在鐵板上淋上奶油與水調成的醬汁，就將牛排放上鐵板煎了起來。與處理鵝肝相同，在煎完兩面後將牛排放置鐵網上靜置，讓兩面的熱氣繼續「煎」著牛排。靜置的同時，師傅開始炒著大蒜，簡單的幾下拌炒，成現金黃色的大蒜香氣立刻四溢。接著，師傅將兩片麵包給放上了鐵板，煎至微焦之後就將麵包與大蒜給放到特製的小鐵盤之上，這麵包不僅是裝飾之用，除了能夠隔絕鐵盤的熱度，同時也能吸收牛肉多餘的油脂。

接著，就看到師傅拿起刀叉，以迅速的守法將一大塊的紐約客給切成小塊，放到小鐵盤之上讓我們享用。

▲ 大蒜香氣十足

▲ 師傅的手法也是極快

▲ 這是我能拍到最清晰的動作極限

「板前跟包廂的牛排最大的差別在哪？」我問著師傅。

「廚房有另外一群師傅負責料理包廂的客人，兩者的差異其實不大，最大的差別會是在『香氣』上。」邊說師傅邊指著鐵板上的牛肉。「如果再多煎一下，這肉色就會變得更粉紅，如果煎到冒出水分，這牛排就算是毀了。」

「要多久才能進升到板前？」我忍不住的問了句。

「只要老闆說可以，就可以啦！」師傅想了想，帶著一抹靦腆的微笑。

▲ 美國神戶紐約客上桌！

我挾起了一塊美國神戶紐約客牛排，細細咀嚼其中的滋味。上次午餐品嚐同樣的紐約客，當時只感覺到被豐富、鮮嫩的肉汁所深深吸引，但這次入口卻是先嚐到了牛排肉在鐵板瞬間高溫燒烤下，在外皮上所留下的那一股焦香味，立刻就明瞭師傅所謂的「香氣」是什麼意思，肉質同樣鮮嫩多汁，只是入口後的肉汁卻不若午餐時的豐富，這可能跟為了嘗試各種醬汁，所以每一口的牛肉比中餐時較少有關。

首先嘗試盤邊的鹽之花，海鹽的顆粒相當大，搭配之下鹹味有些過重，雖然能引出肉汁，但卻有些破壞了牛排的滋味。幾番測試後，最左邊的小茴香醬汁搭配起紐約客牛排相當適合。此時我想起來中餐時搭配的牛菇菌醬汁，於是跟侍者要了份晚餐並沒有提供的牛菇菌醬汁，一試之下，牛菇菌醬汁跟紐約客牛排還是極為適合的搭配。

▲ 小茴香醬汁

當我們在品嚐紐約客時，師傅也開始料理起放在一旁的老饕牛排，特別的師傅將尾部的肉給切開處理，原來此部位的筋較多，需要更久的時間來做燒烤。當我們吃完紐約客時，師傅也開始揮舞著刀叉準備要將老饕牛排給大卸八塊。

▲ 鐵板上的老饕牛排

老饕牛排取自肋眼的橢圓肉邊的上蓋肉，油花均勻因此肉質較紐約客細致，但也由於油花相對較少，因此油脂與肉汁較紐約客或肋眼少，在嘴裡少了紐約客的嚼勁，但卻多了軟嫩的口感。在醬汁的搭配上，牛菌菇醬與小茴香醬配上老饕牛排都顯得過於搶味，這時候反而是洋蔥醬汁與柚子醬汁搭配起來較為合適。當然，無論是神戶紐約客或是老饕牛排，光是吃原味或是搭配海鹽就已經相當美味動人，只是在上次從牛菌菇醬中體會到醬汁的巧妙後，這次特別在意醬汁所能產生的化學效應。

▲ 美國頂級老饕牛排上桌

請原諒我對老饕牛排的敘述較少，因為我們品嘗老饕牛排的同時，鄧師傅也現身幫隔壁的客人服務牛排料理的部份，我在一旁看得是目不轉睛。也許是看著我拿著鏡頭遠遠的拍著肉，鄧師傅微笑的將手裡的肉盤拿到我面前讓我拍照，照片中間的美國神戶老饕牛排光看就已經讓人心醉神迷，而這不在菜單上的高檔貨，恐怕得要是「有緣人」才吃得到吧。

▲ 鄧師傅親手展示肉品，真是無上榮寵

僅管鄧師傅服務的是隔壁桌客人，但我還是老著臉抓著空檔問鄧師傅關於牛排的問題。

「烤箱跟鐵板的差別在溫度，牛肉在58度的時候會開始『流汗』，超過58度牛肉就開始走下坡，跟鐵板比起來，烤箱在溫度上就吃虧不少。」

58度這麼精準？

「現在對牛肉的研究越來越精密也越來越多，我們是用很科學的方式在研究牛肉。」講起牛排，鄧師傅就像是個大學教授般滔滔不絕，說到情緒來時，不時的拿下眼鏡瀟灑的說著，當他提到料理的科學時，腦海裡閃過了平日阿基師在電視上的鏡頭。我何其有幸，能夠看到、聽到鄧師傅這一番牛排經呢？！

▲ 講起牛排，鄧師傅立刻成了鄧教授

鄧師傅用的醬汁、器具與原本的師父無一不同，鄧師傅的臉上總是帶著充滿自信的微笑，落刀、翻烤時更顯得輕鬆、寫意，下刀時除了快，還有另外一份巧勁在。原本服務的師傅如果像是按照教科書般的將每一道手續執行完美，而鄧師傅則像是隨手揮灑的畫家，也像是指揮家一般，一舉手、一揮刀都有自己的節奏，烹調的律動就像是在做一場秀般，特別是當鄧師傅在切牛肉時，一邊翻轉牛肉尋找紋路，一邊飛快的一刀一刀完美的分割，像是作畫一般。

我發現兩者間的一個不同，當料理紐約客時，師傅只將兩面煎熟後就分切成小塊，而鄧師傅則在兩面煎熟後還特地將四面都在鐵板上煎過才下刀切分、翻炒。

「每個人的腸胃不同，我是擔心有些人的腸胃敏感，這樣比較安全。」鄧師傅回答了我的疑問，隔壁桌是一家四口，兩個小姐弟整晚很乖的在餐桌上慢慢的等待與享用，鄧師傅除了精巧手藝外的貼心與細心，在這小動作上展露無疑。

▲ 即使已經料理了一輩子牛排，鄧師傅依舊十分專注，全身充滿律動

吃完老饕牛排後，侍者又端上了一盤配菜，有著節瓜、洋蔥與玉米糕，洋蔥十分香甜多汁，而玉米糕外表乍看之下有些焦脆，但入口的口感不像豆腐軟嫩，十分特別的口感。接著，侍者端上了鄧師傅要讓我們吃飽的鐵板炒飯與搭配的洋蔥，炒飯炒的粒粒分明又油光煥發，飯香、油香、料也香，加入洋蔥之後又是另一番風味與口感。儘管溫嫂表示已經相當飽，但服務人員還是很貼心的替溫嫂準備了一碗炒飯，只是份量做了調整，餐廳的專業與細心之處，隨處可見。