＜老溫隨筆＞2009東京 - 築地市場 魚河岸鮨文

 

 

週二清晨，兩人就睜開沈重不已的眼皮，搭上大江戶線再次前往週六因為人龍而打退堂鼓的築地市場名店「魚河岸鮨文」，再次走向過去總是要等上一小時的店門口。果然，週六的決策是明智的，週二的「鮨文」門口居然一個人影也無。事實上，除了「壽司大」依舊大排長龍外，另外的名店「大和壽司」門口也只有小貓兩三隻。

 

老婆大人之前問了幾個日本同事，東京人未曾去過築地市場所在多有，去過的人中更多是因為帶外地遊客參觀才會前往。直到築地市場協助繪製的漫畫「築地魚河岸三代目」在日本大受歡迎，築地市場才成了近年東京人當地週末出遊、覓食的重要景點。

 

「魚河岸鮨文」是在江戶時代後期創立，至今有超過150年的歷史，是築地市場的著名老店，同時也是市場內以高檔食材著名的壽司名店。店理最著名的是穴子（星鰻）、鮑魚「煮貝」，其中穴子是傳承五代的好滋味，據說為了保存淋在穴子上醬汁的美好滋味，店家特別將醬汁埋藏到築地本願寺下，真實性不可考，但也增添了「鮨文」的傳奇性。

 

 

也許因為是久遠的歷史，也許是對傳統的堅持，「鮨文」相較其他名店有更多的規矩，最常被抱怨的也是外場的服務態度。由於大排長龍，因此「鮨文」的老闆娘會先在外頭點菜，然後再送上一杯熱茶，但不用期望老闆娘會有什麼好臉色就是。為了控制品質，「鮨文」用餐採「分批」制度，店內的11個位子一批一起用餐，以確保每個客人都能吃到最佳品質的壽司。即使是週二這種人潮稀少的日子，一批客人進去之後，即使還有空位，但店家還是堅持整批客人都用完餐，店內整理完畢，才打開門讓下一批的客人進場。

 

看在觀光客眼裡，有位子又不肯開門接客的感覺，自然不甚好受。

 

和龍壽司一整排的透明玻璃稍有不同，「鮨文」在最靠內的兩個位子是看不到透明玻璃櫃，只看得到櫃子的木板隔板。當饕客坐在其他位子時，店家是是一貫一貫的壽司照順序登場，而這兩個「特別座」則是用木盤一次上菜。就兩次用餐的比較，一次上餐的壽司由於終究有先後的差別，還是免不了稍稍影響了整體壽司的口感。

 

另一個和「龍壽司」不同之處，好吧，應該說是「龍壽司」和其他名店不同之處，在於「龍壽司」並不提供筷子給饕客們，而是堅持（建議）採用手抓壽司的方式用餐，享受最原始也最自然的接觸。

 

是的，「龍壽司」門口可以洗手。

 

 

為了控制時間，也為避免影響其他饕客用餐，「鮨文」店內禁止拍照，雖然少了拍照的樂趣，但也多了些時間享用壽司跟觀察師傅的功夫。「鮨文」師傅跟其他名店有個很大的不同，一般名店的師傅是從飯桶盛飯出來之後簡單的就捏成了壽司底部的醋飯，「鮨文」的師傅則是每個壽司都非常固定的在手中旋轉、揉捏，因此「鮨文」的醋飯不僅體積較小，同時也較其他名店緊實，與店內新鮮的高檔海產一同入口，緊實的醋飯在咀嚼時增添了較為細緻的口感。

 

當然，這要看個人的喜好而定。

 

「鮨文」的另一個特色是玉子燒。一般名店是在最後才上玉子燒，「鮨文」則是把店內自製的蟹肉玉子燒給擺在第一道，用自製高湯製成的玉子燒有種打開味蕾的作用。此外，店家附贈的蛤蜊味增湯也是一絕，和其他名店單純的味增湯不同，「鮨文」的味增湯裡可是有堆的像座小山的新鮮蛤蜊，讓味增湯的味道更為豐富，但與壽司搭配又不會搶了壽司的風采。

 

最值得一提的還是「鮨文」的絕殺穴子。鮨文的獨門穴子醬汁跟其他名店比起來更為濃稠，黑得像是星鰻與鰭相連處的黑色邊緣一般，讓「鮨文」的穴子在外表上就已經先略勝一籌。還記得第一次造訪尚不知「鮨文」穴子的功力，在將穴子送入口中之後就轉頭準備跟老婆大人報告口感，就在那一瞬間，眼淚不爭氣的從眼角「滑落」。雖然其他名店的星鰻同樣是入口即化，但「鮨文」的穴子品質更佳，更因為醋飯的緊實以及獨門醬汁的搭配，三者融為一體讓穴子有種在口內爆發的感覺，那一瞬間有股頭皮發麻的感動。

 

來「鮨文」，得先要有外場服務不佳的心理準備，但千萬別因為老闆娘的面無表情與不甚佳的態度給影響用餐心情。在用餐的時候看著老闆娘一絲不苟的上茶、上湯，對傳統的堅持與對餐點的認真態度，也許跟不上時代，但也許就是這份堅持，讓這傳承五代的美味可以保留在築地市場小小的店面之中。

 

吃完了「鮨文」，散步走到了在市場內守護築地市場的水神廟，感謝水神賜給我們如此美妙的滋味。在水神廟外閒晃時，恰好巧遇了剛坐在隔壁的老伯，一個不通日文，一個不諳英文，在會心的一笑後，老伯舉起了拇指，彆扭的說一聲Numba one，彷彿替替築地市場寫下最佳的註解。